Агентство Лангуст [переход на главную] Langust
Яндекс.Метрика

17/09/2013 Паб по-русски: что не так?
Впервые опубликовано на сайте Republic

На сайте Republic была опубликована статья о форматах общепита.

Ниже статья приведена полностью.

Как российские рестораторы развеяли демократичный дух западного общепита

Говорят, ресторанная культура в России на взлёте. К нам идут крупнейшие иностранные сети, российские рестораторы запускают новые проекты один за другим. Казалось бы, у нас представлены почти все мировые ресторанные форматы. Но если за рубежом большинство из них создавались для вовлечения массового потребителя в культуру общепита, то в России их копирование часто преследует цели противоположные – продать потребителю что-то подороже, упирая на модную концепцию. Вот какие форматы заведений пали жертвами российского ресторанного креатива.

Остерия

Называть остериями и тратториями у нас принято все рестораны подряд, где есть хоть какой-то намёк на итальянскую кухню, как, впрочем, и во многих других странах мира. Однако трудно представить, кто мог бы исказить формат сильнее российских рестораторов.

итальянская остерия

Остерии по-разному выглядят даже в самой Италии, но одно неизменно – это самые демократичные заведения, находящиеся ступенью ниже ресторанов и тратторий. Они предполагают простейший сервис, отсутствие печатного меню, а в отдельных случаях – даже кухни как таковой, работая в формате недорогого винного бара, как, например, вот эта маленькая остерия в Венеции. В некоторые из них можно даже приходить со своей едой, а если же какое-то меню есть, то оно предельно короткое, кухня простейшая.

Конечно, искажать этот формат мы начали не первыми - к примеру, в США остерия преобразилась в недорогие семейные рестораны с официантами, пиццами и пастами. В общем-то, именно это, видимо, и пытались копировать многие наши рестораторы, но не могли не добавить пару своих штрихов. Легче всего было забыть слово «демократичный» - к примеру, в московской остерии «Аль Денте», как и во многих аналогичных ей, немногие блюда стоят дешевле 500 рублей. Второе - растянуть меню до невозможного, добавив в него ещё и коктейльную карту с мохито и отвёрткой.

Тратториям «повезло» не так сильно: хотя некоторые и стали просто так называть пиццерии, многие всё-таки делали акцент именно на заведениях домашней итальянской кухни, чем траттория изначально и являлась. Правда, опять же не обошлось без штрихов вроде добавления кавказских соусов.

Паб

ирландский паб

Формат английского или ирландского паба в мире, конечно, популярен, но не так повально, как в России, – в европейских странах полно своих пивных форматов. Поэтому, как правило, уж если там открывается именно Pub, то он максимально похож на оригинал, то есть акцент сделан на том, что это, прежде всего, место общения. В классических пабах нет официантов, простейшее меню, длинная барная стойка, ломясь через которую вы заодно познакомитесь с соседями, ну и, конечно, доступные цены.

Чтобы полностью осознать степень искажения идеи, даже не надо приводить конкретные примеры, можно просто прочитать список пабов Москвы. Кухня? Да, пожалуйста: от авторской до азиатской. Средневековые интерьеры, мягкая мебель, официанты, заказ столиков по депозиту, средний чек как в дорогом ресторане, живая музыка – в общем, полный перечень орудий убийства формата с низвержением его до любого места, где просто наливают пиво.

В своё время, когда был «бум пабов» в Петербурге, рестораторы сами признавали, что сознательно пошли на корректировки: всё-таки народ у нас другой, любит поесть, за пивом через стойку ломиться и стоять в очередях не хочет - ему этого и по жизни хватает, и так далее. Оправданием было то, что они всё-таки со всеми отступлениями, но пытались создать ту же атмосферу, что в классическом пабе. Однако отсутствие хоть каких-то границ удивляет.

БирХаус

немецкая пивная

Немецким пивным с точки зрения неудачного копирования повезло больше, чем пабам, – в Германии пивных несколько видов, а потому больше шансов, что хоть на одну из них ваше заведение похоже будет. Главное, чтобы немецкое пиво было в меню, интерьер соответствующий, да и меню классических немецких пивных вполне соответствует вкусам российских потребителей. Остальное – вроде создания располагающей атмосферы – это уже тонкости исполнения. Проще всего с кнайпе – самым распространённым видом демократических заведений, где можно посидеть после работы.

Но наши рестораторы не могут не замахнуться на более высокий уровень - Brauhaus или BierHouse, обязательный атрибут которых - наличие своей пивоварни, к которой и прилагается заведение, а не наоборот. Конечно, наши «бирхаусы» часто предлагают «фирменное пиво», но во многих случаях оно покупается в сторонних мини-пивоварнях.

Суши-бар

sushi-ya - японский ресторан, специализирующийся на суши

В сети можно найти немало опусов на тему российских суши-баров и японской кухни: «всё у нас готовят не так», и вообще японцы суши едят редко, руками, саке пьют холодным и т.п. Поэтому мы не будем рассуждать о кулинарной составляющей, а остановимся именно на формате.

Здесь мы имеем дело с тем редким случаем, когда российские рестораторы, наоборот, сделали формат более демократичным, снизив в отдельных случаях до уровня фастфуда. В Японии ресторан, специализирующийся на суши, sushi-ya, как правило, относится к категории дорогих. Приготовление суши считается искусством, которому поваров учат по шесть лет и которое они и демонстрируют в зале. Там создаётся соответствующая атмосфера, интерьеры, кстати, меню может быть без цен, что служит отпугивающим фактором для неподходящей публики. Демократичный же формат kaiten-zushi в противовес как раз ничего не демонстрирует - блюда там подаются на конвейерной ленте. Средний чек в sushi-ya - до 20 тысяч иен ($200), в то время как в kaiten-zushi - до 2 тысяч иен ($20). У нас же большинство суши-сетей сделало некий микс - большая часть заведений находятся где-то посередине; одни имеют открытую кухню, хотя уровень демонстрируемого ими искусства подлежит большим сомнениям, другие - нет, кто-то заставляет официантов носить кимоно, кто-то - принципиально нет.

Единственным утешением может служить то, что в Европе ситуация немного похожая, разве что японских заведений там на порядок меньше.

Bistro

бистро – небольшой французский ресторан

Изначально bistro – это небольшой французский ресторан, где в меню есть быстро приготовляемые и долго хранящиеся блюда домашней кухни. Возникли они ещё в конце XIX века и сегодня копируются во всём мире как вполне себе полноценные рестораны, с французским колоритом и блюдами французской кухни, с обязательной винной картой, десертами и т.д. К примеру, вот такое the bistro в США.

Однако в России всё восприняли по-своему, у нас бистро - это что-то очень близкое к фастфуду. Наверное, такое понимание формата было связано с версией, что само слово bistro происходит от русского «быстро», чего, к слову, французские лингвисты не признают. Но в России решили: нам лучше знать, как должно это самое бистро выглядеть. И стали открывать под таким названием закусочные любого вида без малейшего намёка на Францию.

Винный бар

типичный испанский винный бар (botega) выглядит как магазин вин и закусок с барной стойкой, с продавцами-консультантами

Винный бар - явление на российском рынке общепита пока довольно-таки редкое, но уже адаптированное по традиционной схеме: сделать из недорогого заведения «для народа» нечто пафосное. А ведь винные бары в Европе и США возникали как средство подсадить на вино массового потребителя, которого в них заманивали доступными ценами, тем самым предлагая альтернативу бару пивному или крепкоалкогольному. К примеру, типичный испанский винный бар (botega) выглядит как магазин вин и закусок с барной стойкой, с продавцами-консультантами. Разброс цен там может быть очень большим, но базовое предложение, как правило, стоит точно дешевле, чем в ресторане или обычном баре.

Конечно, Россия - это не средиземноморская страна с дешёвым вином, и нельзя ждать от неё точного повторения. Однако когда винный бар объединяют с рестораном и первым пунктом в меню значится сырная тарелка 350 граммов за 2450 рублей, как в винном баре Vintage, который называет себя «заведением с европейскими ценами», очень хочется уточнить, какая именно страна Европы имеется в виду.

© Маргарита Арановская

Впервые опубликовано на сайте Republic

Вернуться
хостинг от Зенон Н.С.П. © Langust Agency 1999-2017, ссылка на сайт обязательна