07/06/2011 Чорливуд: хлеб, который изменил Британию

07/06/2011 Чорливуд: хлеб, который изменил Британию
Впервые опубликовано на сайте BBC Русская служба

На сайте BBC Русская служба была опубликована статья о британском белом хлебе.

Ниже материал статьи приведён полностью.

В последние 50 лет британский белый хлеб, нарезанный и упакованный, распространился по всему миру - вплоть до Австралии и Южной Африки.

Но самое удивительное - он попал даже на прилавки французских супермаркетов. Впервые такой хлеб появился в Чорливуде, пригороде Лондона. И всё-таки постоянно возникает вопрос: подобное изобретение - это классика дизайна или преступление против хлеба?

Более 80% буханок хлеба в Британии выпекаются по чорливудскому методу.

В 1961 году работа исследователей в лабораториях Чорливудской мукомольной ассоциации завершилась разработкой нового способа хлебопечения, что сократило стоимость буханки и сделало хлеб на 40% мягче, не говоря уж о сроке хранения, который стал вдвое дольше.

Кроме того, все куски нарезанного хлеба стали строго одного размера.

Новая эра в хлебопечении

«Это мы изобрели процесс производства такого хлеба, и мы по праву гордимся этим. Британский хлеб - один из самых дешёвых в мире», - сказал Гордон Пойзон, член Британской федерации пекарей.

более 80% буханок хлеба в Британии выпекаются по чорливудскому методу

Исследователь в области хлебопечения Стэн Ковейн, который был в числе изобретателей нового хлеба и написал о чорливудском процессе целый труд, говорит, что они с самого начала знали, что изменят производство хлеба навсегда.

«Изобретатели знали, что они на пути к чему-то совершенно особому, что будет иметь далеко идущие последствия», - подчеркнул он.

Корни этого изобретения уходят в конец 1950-х годов, когда маленькие пекарни вынуждены были конкурировать с новыми огромными пекарнями, где хлеб выпекался в промышленных масштабах. Популярный серый хлеб за долгие военные годы порядочно надоел потребителю. Теперь ему хотелось мягкого, упругого белого хлеба, который к тому же долго не черствел бы.

Исследователи в Чорливуде обнаружили: если добавить в муку твёрдые жиры, больше дрожжей и ряд химических веществ, а затем мешать всё это на высокой скорости, то получится тесто, которое выпекается во много раз быстрее, чем обычное.

Это дало возможность быстро и экономично выпекать хлеб из низкобелковой британской пшеницы.

Однако промышленные пекарни быстро переняли и усвоили чорливудский метод выпечки, поэтому он не только не помог устоять маленьким пекарням, но, наоборот ускорил процесс их вымирания.

«Хлеб напоминает вату»

Однако для многих ценителей хлеба, в особенности тех, кто любит «деревенский» хлеб, выпечка по чорливудскому методу - это вовсе и не хлеб.

«Он напоминает вату», - считает Пол Баркер, который и сам работал пекарем на хлебозаводе и продавал эмульгаторы, ферменты и другие химические вещества, используемые в современном хлебопечении.

Он открыл в Рикмансуорте - одном из пригородов Лондона, так называемый «театр выпечки хлеба», цель которого возродить традиционные методы ремесла.

Это вопрос не только вкуса, но и пищеварения, утверждает он. «У современного хлеба нет вкуса настоящего хлеба. Если тесту не дать взойти естественным образом, то у конечного продукта не будет настоящего вкуса», - убеждён Пол Баркер.

Но кроме всего прочего, это ещё вопрос здоровья человека. В хлебе, испечённом по чорливудскому методу, вдвое больше дрожжей, в нём содержатся ферменты и окислители.

Хотя некоторые химические вещества использовать запрещено, Пол Баркер и другие приверженцы традиционного хлеба уверены, что именно из-за бромата калия, который также находится в списке запрещённых химикатов, всё больше людей страдает нарушениями пищеварения.

«Каждый день я сталкиваюсь с людьми, которые перестали есть чорливудский хлеб, потому что он им вреден, зато обнаружили, что традиционно выпеченный хлеб им полезен», - полагает Баркер.

Изменения в кишечной флоре

Однако доказать всё это научно довольно сложно. Профессор Лондонского университета Джон Уорнер говорит, что в последние 50 лет резко возросло количество случаев аллергии и непереносимости изделий из пшеничной муки и хлеба, но точно так же возросло количество случаев аллергии к пыли, орехам и многому другому.

Тем не менее, две трети тех, кто убеждён, что страдает аллергией или непереносимостью хлеба, не выказали никаких симптомов этого при тестировании.

Однако самому профессору Уорнеру вовсе не безразлично, какой хлеб он ест: «В нашем кишечнике содержится несколько килограммов бактерий, и за последние 50 лет в кишечной флоре людей, живущих в обществах изобилия, произошли существенные изменения».

Сам он всегда делает выбор в пользу более простых продуктов.

Хотя производители не обязаны указывать, какие ферменты они добавляют в хлеб, Гордон Пойзон утверждает, что нет никаких свидетельств того, что чорливудский хлеб трудно переваривается.

«В нём содержатся дополнительные пищевые добавки для мягкости и для продления срока его хранения, но все они лишь интенсифицируют естественные процессы», - говорит он.

Сторонники и противники

Таким образом, у чорливудского метода есть свои критики, но его успех у потребителей неоспорим.

Даже во Франции некоторые виды батонов выпекаются по этому методу, хотя, разумеется, не классический багет.

Чорливудский метод используется сейчас более чем в 30 странах. В их числе - Колумбия и Эквадор, которые переняли его в последние пару лет. Британский рынок хлеба оценивается в один миллиард фунтов стерлингов, причём большую часть здесь составляет чорливудский хлеб.

Он дешёвый, сытный мягкий, может долго храниться, а поскольку он превращает низкобелковую британскую пшеницу во вполне съедобный продукт, это выгодно британским фермерам.

Правда, в отличие от учёных и технологов, которые считают этот хлеб настоящим чудом, потребители ценят его не слишком высоко.

И небольшой постскриптум: в Британии ежегодно выбрасывается 680 тыс. тонн хлеба.

Впервые опубликовано на сайте BBC Русская служба

← Вернуться