19/04/2016 Уличный вклад

19/04/2016 Уличный вклад
Впервые опубликовано в еженедельнике «Коммерсантъ-Огонёк»

В еженедельнике «Коммерсантъ-Огонёк» была опубликована заметка о фиш-энд-чипс.

Ниже материалы заметки приведены полностью.

Может ли что-то оправдать английскую кухню? Да, фиш-энд-чипс!

Жареная рыба с картошкой и гороховым пюре - скучно . «Фиш-энд-чипс» - вся история Великобритании с XV века. Кирпичные дома, тёмные деревянные панели пабов, промасленная газета и бредущий по промозглому Лондону Оливер Твист .

Иными словами, фиш-энд-чипс - настоящая традиция. Лучше всего это понимаешь, когда видишь, как легко британские шефы с ней экспериментируют. С традициями всегда так: если корни прочные, с ветками можно делать, что хочешь. Рестораны и пабы с энтузиазмом взялись за модернизацию старого блюда рабочих окраин и портовых забегаловок и придумали такое количество вариаций, что ими можно накормить население ещё пары островов и континентальных стран. Основных ингредиентов всего три, проще не бывает: рыба, картошка, масло. И именно поэтому их нужно тщательно выбрать.

Треска или камбала? Пикша или сайда? Мерлан или палтус? Всё подойдёт, главное - свежесть. Обжигающий кусочек рыбы в лёгком кляре, который обмакиваешь в соус и на ходу отправляешь в рот, должен вызвать в воображении морской берег, паруса и все прочитанные в детстве романы Стивенсона , а не унылый замороженный продукт и промасленную панировку.

Теперь о масле. Лучше всего подсолнечное, причём то, которое продаётся в наши дни, полностью лишённое запаха подогретых семечек. Картошка - именно тех сортов, которые годятся для фритюра, чтобы картофель-фри получился золотистым и с хрустящей корочкой.

Осталось выбрать рецепт . Их, пожалуй, не меньше, чем пабов в Британии. Кто-то готовит кляр на тёмном эле, кто-то на пиве , а кто-то просто добавляет соду в тесто. Да и фритюр не все применяют, бывают жареные и печёные фиш-энд-чипс, и - верх отступничества - вместо фритов подают картофельное пюре с горячим луком. Да что там в Британии. С рыбой, картошкой и кляром экспериментируют и иностранные повара. Французы, например, напоминают, что жареную картошку выдумали они, её и называют чаще всего «френч фрайз». Один из лучших современных французских поваров Жан-Франсуа Пьеж готовит из картофеля домашние чипсы, крошит их и прямо в этой крошке панирует рыбу.

Британцев не волнует, что французы посягают на их базовое блюдо. Их не смущает и то, что оно и не родилось в Британии. Его привезли сюда евреи-сефарды из Португалии. Блюдо в кляре, кстати, часто указывает на еврейские корни. Итальянское фритто-мисто, например, того же происхождения. Всё объясняется просто: это была дешёвая уличная еда, ею торговали в европейских городах евреи из нищих гетто. Ну и что из того, что первый ресторан, предложивший фиш-энд-чипс, открыл в 1860 году в Лондоне тоже еврейский эмигрант Джозеф Малин. Зато блюдо помогло британскому населению выжить во время Второй мировой войны. Британские историки утверждают, что оно обеспечило преимущество над гитлеровской армией: население не голодало.

Поборов в себе искушение использовать рецепт модного французского повара, я всё же взялась за самый традиционный, базовый. Почистила картошку, смыла с неё в трёх водах крахмал и нарезала палочками. Взбила муку с пивом и оставила на полчаса. Фритюрницы у меня нет, так что жарить решила в воке . Разогрела в нём полтора литра масла, и когда снизу начали появляться маленькие пузыри, опустила туда картошку. Через 7 минут она стала светло-жёлтой, с лёгкой корочкой. До готовности доводить не надо. Зато надо чуть сильнее подогреть масло, а за это время добавить в тесто 50 грамм воды и хорошенько смешать. Консистенция должна быть как у жидкой сметаны.

Кусочки рыбы легко посыпаю мукой, а затем окунаю в тесто и опускаю во фритюр. Для прекрасной золотой, хрустящей корочки понадобятся всё те же 7 минут. Выкладываем на решётку, снова увеличиваем огонь под маслом и окунаем туда картофель ещё на 2 минуты. Вот теперь он готов окончательно - можно укладывать в бумажный фунтик рыбу с картошкой, их едят на ходу. Ещё не так давно фунтик сворачивали из газеты, с тех пор запрещённой Евросоюзом не из цензурных, а из гигиенических соображений.

Но блюдо на этом не закончилось. Ещё до того, как вы взялись за его непосредственное приготовление, нужно было позаботиться о других компонентах, без которых фиш-энд-чипс будут не совсем настоящими. Это в первую очередь соус тартар (хотя, говорят, Джон Леннон его не признавал, а предпочитал кетчуп) и гороховое пюре. Тартар я всё-таки взяла у Жана-Франсуа Пьежа. Во всём, что касается соусов, французам можно доверять. Взбила сливки, добавила к ним горчицу, мелко нарезанные травы и каперсы, корнишоны и маринованный лук, острый чили, соль и сок лимона (сам Пьеж использует одновременно и жёлтый, и зелёный лимон) и всё осторожно перемешала, чтобы сливки не осели. Когда есть такой соус, можно не подавать и традиционные для фиш-энд-чипс маринованные огурцы. Пюре приготовить и того проще. Горох нужно замочить с вечера, а утром сварить с луковицей, морковкой, сухими травами и кусочком копчёной ветчины или даже просто костью от неё. Через час пропустить овощи через миксер, добавляя воду, в которой варился горох. Британцы едят его чаще всего со сливочным маслом, я предпочитаю растительное. Подавать жареную рыбу с картошкой нужно немедленно, пока они ещё обжигают руки и губы. Посыпать перед этим крупной солью и сбрызнуть винным уксусом. Если честно, уксусу я предпочитаю лимон, по французской манере. Он снижает ощущение жирности, как и уксус. Британская традиция простит мне отступление от правил. Главное правило - чтобы было вкусно.

Фиш-энд-чипс

Картофель 500 грамм;
растительное масло 1,5 литра;
мука 250 грамм и ещё для обсыпки;
пиво 300 грамм;
треска 200 грамм.

Для соуса

Сливки 250 грамм;
дижонская горчица 20 грамм;
каперсы, корнишоны, свежий лук, эстрагон и петрушка, луковица по 10 грамм;
лимон 1/4 части;
соль, перец, чили.

Для пюре

Сухой горох 250 грамм
луковица 1 штука;
морковь 1 штука;
копчёный окорок 100 грамм;
петрушка, тимьян, лавровый лист, соль, перец.

Впервые опубликовано в еженедельнике «Коммерсантъ-Огонёк»

← Вернуться